Словарь терминов: Кухонные ножи

Описания параметров категории Кухонные ножи

Общие характеристики

Тип
В зависимости от необходимости, можно приобрести определенный тип ножа отдельно или комплекты из нескольких ножей, разного размера и назначения. Также в наборы ножей могут входить подставка, ножницы, лопатки и др. Стоит отметить, что чаще всего производители устанавливают стоимость ножей в комплекте ниже, чем при покупке каждого по отдельности.

Предметов в наборе
от 1 до 20
Количество предметов идущих в комплекте.

Материал лезвия
Материал, из которого изготавливается лезвие ножа.
1) Дамасская сталь – прочный, долговечный и надежный материал, представляет собой сплав из сталей с различным содержанием углерода. Благодаря такой структуре имеет характерный неоднородный рисунок в виде узоров на поверхности. Тип рисунка отличается от способа изготовления материала. Данный материал очень сложен в изготовлении и потому имеет довольно высокую стоимость. Недостатком дамасской стали является ее склонность к коррозии. Под воздействием влаги она может быстро потерять свои качества, потому хранить такие ножи необходимо в масле.
2) Состав керамического лезвия – диоксид циркония, спекаемый под действием высоких температур, в результате чего получается весьма твердый, но при этом достаточно хрупкий материал. Минимальная пористость данного материала обеспечивает его высокую гигиеничность и удобство использования. Также керамический нож очень легкий, не склонен к коррозии и при правильной эксплуатации практически не требует заточки. При всех достоинствах керамика очень хрупкая, и при падении такой нож может разбиться в дребезги. Также из-за своей хрупкости керамический нож нельзя назвать универсальным, он не подойдет для резки замороженного мяса и других твердых продуктов.
3) Кованая сталь отличается повышенной прочностью и долго держит заточку. Данный материал менее устойчив к коррозии, чем нержавеющая сталь и более хрупкий, при многократном падении могут появиться щербинки или трещины в местах отверстий для крепежа.
4) Свойства ножа из стали во многом зависят от ее сплава и способа обработки. Твердость стали определяется по «шкале Роквелла» в единицах твердости HRC. Для кухонного ножа оптимальный выбор – это 48 - 57 HRC. Такой нож будет достаточно долго держать заточку, и иметь необходимую прочность.
5) Титановый сплав обладает высочайшей по сравнению с другими материалами биологической нейтральностью, т.е он не в ступает в реакцию ни с какими продуктами при их обработке. Также титан является очень устойчивым к коррозии, и имеют минимальный вес. Однако титановый сплав имеет более низкий индекс твердости по сравнению с высокоуглеродистыми сталями.
6) Трехслойная сталь представляет собой материал, состоящий сплава трех различных по составу слоев стали. Чаще всего центральный слой – это высоколегированная сталь, обеспечивающая высокую стойкость режущей кромки. Два наружных слоя из нержавеющей стали придают клинку повышенную коррозионную стойкость и прочность при изгибах и боковых нагрузках.

Материал ручки
От материала ручки ножа зависит его удобство и функциональность. В большинстве современных ножей встречаются ручки выполненные из бакелита или пластика, также часто встречаются деревянные и металлические рукоятки.
1) Бакелитовые ручки обладают повышенной прочностью, способностью выдерживать высокие температуры. Приятная на ощупь слегка шероховатая поверхность материала, позволяет надежно удерживать нож в руках без риска выскальзывания и опасности пораниться.
2) Дерево – приятный на ощупь и теплый материал. В основном деревянные ручки изготавливают из твердых сортов дерева, которые хорошо полируются и покрываются лаком. Дерево менее гигиенично, чем пластик и требует более тщательного ухода. Не стоит использовать для их чистки жесткие щетки и абразивные вещества, а также мыть в посудомоечной машине, дерево станет чересчур шершавым и могут появиться трещины.
3) Керамические ручки достаточно практичны и приятны на ощупь. Для избегания скольжения в руке, поверхность делается шероховатой. Однако керамические ручки могут разбиться при падении.
4) Пластик
5) Силикон достаточно экологичный, приятный на ощупь и долговечный материал. При этом он выдерживает довольно агрессивное воздействие солей, кислот, кипящей воды, спиртов минеральных масел и др. Такая рукоятка удобно и плотно лежит в руке, а резиновая поверхность исключает выскальзывание ножа из рук.
6) Нож с цельной стальной рукояткой – это самый гигиеничный вариант ножа. На поверхности такой рукоятки отсутствуют зазоры и стыки, в которые может попасть влага и частички продуктов и вызвать размножение микробов. Такие ножи самые долговечные и устойчивые к ударам и воздействию температур.
7) Сталь со вставкой – долговечный и устойчивый материал, приятный на ощупь. Имеет оригинальный дизайн за счет вставок из другого материала различной формы.

Длина лезвия
от 5 до 180 см
Длина лезвия ножа варьируется в зависимости от его типа и назначения. Универсальные и поварские ножи имеют достаточно длинное лезвие, что позволяет с удобством использовать их для разделки и нарезки, при этом для чистки овощей и другой мелкой работы больше подойдет нож с коротким лезвием.

Комплект набора

Универсальный нож
Универсальный нож который подходит для приготовления большинства видов блюд. Имеет обычное ровное лезвие шириной от 2 до 4 см и длиной от 15 до 30 см. Длина ручки составляет примерно 18-22 см. Отличительной особенностью всех ножей данного типа является идеальный баланс веса лезвия и ручки, что позволяет управлять ножом с максимальной точностью и удобством.

Поварской нож
Универсальный нож, который подходит для приготовления большинства видов блюд. Имеет обычное ровное лезвие шириной от 2 до 4 см и длиной от 15 до 30 см. Длина ручки составляет примерно 18-22 см. Отличительной особенностью всех ножей данного типа является идеальный баланс веса лезвия и ручки, что позволяет управлять ножом с максимальной точностью и удобством.

Сантоку
Универсальный рабочий японский нож. Представляет собой модификацию поварского ножа, и в переводе означает «три хороших вещи». Сантоку отлично подойдет для нарезки, рубки и крошения. Длина лезвия может варьироваться в пределах 12-20 см. Сантоку имеет достаточно широкое лезвие и тонкую ручку, что позволяет точно управлять ножом и особенно удобно для небольших ладоней. Изготавливается сантоку из отпущенной при высокой температуре стали с максимально тонкой кромкой. Заточка ножа преобладает в носовой части лезвия, что обеспечивает максимально тонкую и точную нарезку ломтиками.

Обвалочный нож
Обвалочные ножи используются для отделения мяса от костей. В зависимости от типа применения, длина лезвия может варьироваться от 12 до 15 см и иметь разный уровень гибкости. Для отделения жаркого, разделки целых окороков, телячьих ног и получения филе рыбы лучше всего подходит узкое гибкое лезвие. Более широкое и жесткое лезвие используется для нарезки и разделки кусков сырого мяса.

Нож для очистки
Небольшой по размеру и универсальный как поварской нож. Может иметь различную форму лезвия для выполнения определенного типа мелкой работы. Прямая или зубчатая кромка отлично подходит для очистки удаление семян или вырезание мелких украшений. Другая разновидность ножа для чистки имеет лезвие между двумя держателями и отверстие «в теле». Такими ножами особенно удобно очищать картофель, свеклу, морковь.

Разделочный нож
Разделочный нож предусмотрен для разделки мяса, нарезки овощей и фруктов. Такие ножи выполняются из более твердых материалов, долго держат заточку.

Нож для нарезки
Представляет собой нож с достаточно длинным лезвием, для нарезки аккуратными кусками мяса и птицы, и аккуратных ломтиков. Имеет более узкое лезвие чем поварской нож, что позволяет с его помощью нарезать более тонкие равномерные пласты.

Нож для хлеба
Нож для хлеба имеет достаточно длинное лезвие средней ширины с различного вида зубчатой кромкой. Такой тип лезвия отлично подходит для резки продуктов твердых снаружи и мягких внутри.

Нож для стейка
Ножи для нарезки стейка подаются за столом из расчета на каждую персону. Они имеют небольшое лезвие длинной 11-15 см с толщиной в обухе не более 2 мм, удобную рукоятку и обычно продаются в комплекте. Острие стейкового ножа приподнято вверх, к линии обуха и в большинстве случаев имеет зубчатую кромку.

Топорик
Топорик представляет собой большой нож с квадратным лезвием и эргономичной рукояткой. Используется для нарезки и разделки различных видов мяса, рыбы или овощей, для рубки хрящей и суставов, отрезания больших кусков мяса.

Нож для сыра
Нож для нарезки сыра может иметь самую разнообразную конструкцию и форму лезвия, что зависит от вида сыра, который нож предусмотрен нарезать. Для нарезки самых мягких сортов сыра используется струнный нож, он представляет собой металлическую струну или тонкое лезвие ножа расположенное между двумя креплениями. Такой нож может быть как встроенным в разделочную доску, так и представлять ручную конструкцию с рукояткой и прижимным валиком. Для сыров средней мягкости разработан нож по конструкции напоминающий разделочный, но с необычным лезвием. Оно имеет отверстия на всем своем протяжении для минимизации прилипания сыра, кончик загнут вверх и раздвоен на конце, а по всей длине режущей кромки имеются мелкие зубчики. Для твердых сортов сыра, которые следует нарезать самыми тонкими пластинками, разработан самый необычный из сырных ножей – сырный рубанок. Его название характеризует принцип его действия, при движении ножом по поверхности сыра он подобно рубанку снимает тонкий пласт-стружку с поверхности куска. Для самого твердого сорта сыра пармезан разработан специальный нож из прочных сортов стали с массивной рукояткой и двусторонним широким лезвием, который позволяет откалывать куски сыра от основного бруска.

Нож для томатов
Нож для томатов имеет достаточно длинное лезвие средней ширины с различного вида зубчатой кромкой. Такой тип лезвия отлично подходит для резки продуктов твердых снаружи и мягких внутри.

Филейный нож
Филейный нож предусмотрен для разделки рыбы различных размеров или отрезания ровных тонких кусков мяса. Лезвие филейного ножа обычно имеет длину от 10 до 23 см. Длина лезвия зависит от размера обрабатываемой рыбы. Для разделки рыбы небольших размеров потребуется делать разрезы тоньше, а повороты ножа – круче, потому подойдет небольшое и более гибкое лезвие. Чем крупнее рыба, тем жестче и длиннее необходимо использовать лезвие ножа.

Нож для масла
Нож для масла классической формы представляет собой нож из стали с широким лезвием, а на конце лезвия с расширением лопаточкой. Отлично подойдет для намазки масла, но также прекрасно справится с икрой, джемом или медом. Помимо классического исполнения, нож для масла может быть выполнен из дерева или другого материала, а также иметь особенность конструкции для декоративной резки масла – нож декоратор или иметь мерные деления – нож дозатор.

Дополнительно

Точилка
В комплект ножей часто входит устройство для заточки ножей. Его наличие очень удобно, так как заметить, что нож затупился, получается чаще всего в самый разгар готовки. Точилка для ножей имеет компактную конструкцию и проста в использовании, что позволит быстро наточить нож и продолжить работу.

Мусат
Удобное устройство для заточки ножей. Представляет собой стальной стержень с круглым или овальным сечением поверхности и эргономичной рукояткой. Мусат создан для того, чтобы поддерживать нож в рабочем состоянии, не прибегая к использованию ножеточки. Обеспечивает более щадящую и аккуратную заточку, и подходит для ножей с волнистой поверхностью.

Ножницы
Кухонные ножницы необходимое и удобное приспособление для обработки продуктов на каждой кухне. Они используются в процессе разделки тушек рыбы и птицы, подготовки порционных кусков мяса, нарезки зелени и многих других целей. При выборе ножниц следует обратить внимание на некоторые конструктивные особенности. Так, оптимальный вариант скрепления двух половинок – винтовое, а не заклёпочное. Также многие модели кухонных ножниц имеют функцию самозатачивания, что позволит не тратить лишнее время и силы.

Подставка
Наличие подставки для хранения ножей. Может иметь самый разнообразный дизайн и форму и позволит не только обеспечить удобное, безопасное и функциональное хранение ножей, но и украсить любой самый изысканный интерьер кухни.

Магнитный держатель
Магнитный держатель для ножей позволит максимально сэкономить рабочее пространство кухни. Его можно разместить на любой стене или дверце шкафа, обеспечив быстрый доступ к необходимому инструменту. Также, магнитный держатель позволит содержать кухонные ножи в идеальных условиях, что позволит реже проводить их заточку.

Овощечистка
Ножа для чистки овощей и фруктов. Представляет собой лезвие, расположенное между двумя держателями с отверстием «в теле». Такими ножами особенно удобно очищать картофель, свеклу и морковь.

Лезвие с зубьями
Определенные типы ножей, такие как нож для хлеба, томатов, стейков и другие, имеют зубчатую поверхность края лезвия, что особенно удобно в тех случаях когда необходимо резать продукты мягкие внутри, но при этом с плотной или твердой поверхностью.

Чехол для лезвия
Для обеспечения долгого срока службы и удобства хранения многие ножи продаются с чехлами для лезвия. Надежный чехол позволит защитить режущую кромку лезвия от царапин, образования различных шероховатостей, зазубрин и сколов, а пользователя защитит от опасности порезаться. К тому же, наличие чехла на лезвие позволит взять нож с собой в путешествие без страха испортить туристический рюкзак.